А давайте поговорим про котлеты!

[nadjavandelft]

Нет-нет, я пока не сошла с ума на почве домохозяйства!

 ПРосто давеча в одном сообществе запостила опрос и поняла, что котлеты - прекрасная тема для беседы, хоть бы и под вечер пятницы.
Закончена рабочая неделя, впереди 2 выходных, может. и семья соберется на совместный обед, ну и как тут не поговорить о теплых, нежных, румяных котлетах, которые даже можно особо не жевать  - ведь даже дети их обычно любят!( С макаронами и соленым огурцом).
 И даже я в детстве - хоть и очень не любила есть - от котлет никогда не отказывалась - ни дома, ни  в гостях.

Более того, я с удовольствием ела и различные столовские котлеты/биточки, хотя и понятно было, что там хлеба больше, чем мяса, и очень любила котлеты из культовой "Пышечной" - на Желябова (ныне - Б. Конюшенная) рядом с ДЛТ. Они были почти круглые. какие-то лохматые, оченьяркого вкуса и запаха. С хлебом и горчицей - аах!

 Еще  в детстве  я - со свойственной мне пытливостью - заметила, что у каждой хозяки вкус котлет разный.
 Ну - самые-то вкусные готовила наша няненька - у нее они были большие, румяные, обсыпанные сухарями, громко плевались жиром на большой сковороде! Кстати, сухари иногда доверялось приготовить мне ,и я толкла сухие куски булки в тяжеленной медной ступке медным же пестиком.
А как красиво выглядели в большой миске продукты для котлет: пропущенные через мясорубку красное с белыми прожилками-  мясо, белые - замоченная булка  ( обязательно  батон за 13 копеек) и репчатый лук, сверху все это великолепие посыпалось молотым черным перцем ( и солью. конечно) а сбоку плавали в прозрачном белке яркие желтки.
 А запахи какие потом плыли из кухни...

Но я отвлеклась. тема опроса была - как вы выкладываете котлеты на сковородку ?

 Я вдруг сообразила, что придерживаюсь всегда одного патрона.
 Если представить себе сковороду в виде циферблата, то первую котлету я кладу всегда на цифру 7, затем двигаюсь против часовой стрелки примерно до 3, затем - по часовой эдак до 10, затем - от 3 до 12 - и завершаю круг по часовой. последняя котлетка - в середину. ( кстати, так же поступаю и с оладьями)
 По результатам опроса выяснилось, что некоторые хозяйки начинают так же как и я, а вот другие - начинают  прямо с середины.
 Помилуйте, как так можно-с? Ведь серединка самая горячая? А - нет, выкладывают - и все тут.

 А как это делаете вы?

Заодно в комментариях к опросу промелькнул и способ  приготовления в духовке,  вызвавший неподдельный интерес.
Ну, что тут можно сказать? В духовке - да, хорошо получается, но это имеет смысл, мне кажется, если едоков - больше двух. Иначе - что делать с целым противнем котлет?
 Впрочем, может быть, я и неправа?

Мой путь к вкусным котлетам оказался долгим и трудным.

Когда - в первом браке - я начала сама готовить, то у меня были какие-то идеалистические представления о котлетах
Я рыскала по Москве и покупала разное мясо - говядину, свинину, баранину. Смешивала фарши, вымачивала в молоке - а то и в сливках -белый хлеб ( не булку,это ж Москва) . Котлеты получались невкусные, жестковатые и вообще  - клеклые, как говорила моя свекровь. У нее, кстати, было вкусно.
В какой-то момент  я позвонила в Ленинград и пожаловалась на неудачи маме.
 Мама сказала, чтобы я не увлекалась яйцами, а хлеб вымачивала в воде - потому что от молока они становятся жестче. И вообще посоветовала подливать водички.

 Вот тут-то мне и начали открываться тайны консистенции котлетного фарша.

Основы рецептуры ко мне пришли от нянюшки. Когда-то на вопрос - как делать котлеты - она ответила:
надо взять четыре помидорины фарша и одну помидорину булки.
 С тех пор этим чеканным рецептом пользуемся не только мы с сестрой, но и многие наши друзья.

Начало 90-х годов внесло свои коррективы в рецептуру. С мясом в Москве было плохо, стояли километровые очереди за ножками Буша, иногда удавалось купить котлеты -полуфабрикаты, не помню уже, сколько они стоили. В моем детстве были котлеты за 6 копеек и за 12. За 12 были вкуснее. а вот в годы перестройки - уже хватали все, что можно было достать.
 И моя соседка по дому научила меня, что надо делать с этими котлетами:
 Она перемешивала их прямо с панировкой обратно в фарш, добавляла много очень мелко нарубленного лука и яйцо - если таковое находилось в холодильнике. А если нет - так и нет.
Котлеты получались, как ни странно, вкусные, нежные.
 В эти же годы перестройки меня научили - за неимением яйца - добавлять в фарш тертый картофель. Действительно - очень удачный вариант.
 Странно, я только сейчас об этом вспомнила - давно уже так не делала...

Ну в общем, как вы наверное догадались, котлеты я делать, в результате, научилась - домашние и друзья едят с удовольствием.  А также рыбные, куриные и шифта(курдские с зеленью).
 Хотя - когда мы приезжаем на каникулы в Россию, то всегда просим мою сестру mat_vasha наготовить котлетушек-матушек(с) - а уж она делает целую гору  с душой, с чесночком. и мы их потом несколько дней едим и на обед, и на завтрак. и на ужин.
 В Голландии котлеты не делают. Тут есть гамбургеры и мясные шары - разной величины.  Типичное не то.

 Этим летом мне довелось быть в одном обществе на праздничном летнем обеде, приготовленном какой-то известной делфтской дамой - шеф-поваром. В числе прочих блюд буфета оказались и небольшие котлетки, которые она как-то по-итальянски назвала. По вкусу они как раз напоминали мои домашние. Народ смел их моментально и о них только и разговору было. А я тихо посмеивалась.

 А теперь, мои дорогие, почему бы и вам  не поделиться в комментах своими рецептами котлет и не обсудить способы их приготовленья?
 В конце-то концов, домохозяйка я или где?!!
 ( фото - из интернета)

АПД. А вот интересно, сколько читателей этого поста завтра на обед приготовят котлеты?

Comments

[t-nadya.livejournal.com]

Вообще-то с белком фарш твёрже,если только взбить.Правда,она вроде про белок писала.и желток в кофе я тоже растираю с сахаром.

[nadjavandelft.livejournal.com]

добела с сахаром и в кофе? он там не сваривается?))
надо попробовать...

[t-nadya.livejournal.com]

ну в заварном креме же не сваривается.Рассказываю-кофе по королевски,самое большое кол.мужских сердец было уложено этим напитком
В чашку наливается ложка коньяка,ликёра,на худой конец виски или хорошей водки.Наливается кофе,сверху столовая ложка растёртого с сахаром желтка,сверху тёртый шоколад-горький.

[nadjavandelft.livejournal.com]

ох - сразу захотелось. но не будешь же ночью такое пить..
Кстати, я в посте раскидала несколько маркеров - мне было интересно, кто на что откликнется.
Ты - единственная, отозвавшаяся на котлеты по 12коп. и вообще - перестроечное.
а мне еще интересно - кто на пышечную отреагирует)))

[asya-matroskina.livejournal.com]

Я б на все откликнулась, будь москвичкой))

[nadjavandelft.livejournal.com]

на 12 копеек откликнулась френдесса из Екатеринбурга(кажется) а пышечная - это Питер.
Но там есть и другие манки))))

[asya-matroskina.livejournal.com]

У нас или не продавали по 12 копеек, или я об этом ничего не знаю))

[nadjavandelft.livejournal.com]

так ты и помоложе будешь))))

[asya-matroskina.livejournal.com]

Ну поди не сильно))
Застала талонную систему - в мои обязанности по дому входило отоваривание этих талонов, стояла очереди в магазинах.
Но котлет правда не помню. Или в нашей семье их не принято было покупать.

[t-nadya.livejournal.com]

ох!вспоминать 12-копеечные котлеты...Я ж, пока Инка была маленькая,хватала работу везде,где только можно,ребёнок болеет-больничный 3 дня,а дальше как хочешь,а ты дома и все дополнительные заработки накрываются,в домоуправлении у меня разрешение на подработку лежало постоянно,дворник,сколько лестниц и туалетов я вымыла...пока ребёнок спит,оставался в резерве мясокомбинат неподалёку,так в 11 вечера приходили к незаметной дверце такие же бедолаги,кому надо заработать десятку,чаще всего чего-нибудь мыть или чистить.это не для слабонервных,если всё делать бегом, за 4 часа управишься,ещё 10 мин и дома в душе.На котлеты шла обрезь,но всё свежее,комбинат большой-санитарию соблюдали,неприятности стоили дорого.А в перестройку мы жили полегче,я работала на заводе и в кооперативе одновременно-деньги были,уже появились продукты,в 91 мы купили собаку и уже могли покупать мясо на рынке-дорогое,но оно там было,а в конце 80-х ведь и на рынке не было-можно было всё утро пробегать от прилавка к прилавку и не дождаться,чтоб тушу привезли.
но мне по жизни кто-нибудь помогал без всяких просьб-на просьбы я тяжеловата,со мной подружилась соседка-генеральша,они жили вдвоём,она не работала,и два раза в неделю ездила за продуктами,самим им было надо не много-она нас подкармливала,два года мы жили как у Христа за пазухой,уезжая ,Рая забила под завязку морозильную камеру ,она думала нам на год хватит,большой компанией мы его быстро очистили и пришлось думать,что делать дальше-талоны же на всё,своего-то ребёнка тоже кормить надо,наступила на характер,купила серёжки и пришла с ними в диетку,в лицо-то меня знали,что местная,набралась нахальства,предложила за госцену,с этикеткой,тогда ж всё в дефиците было-взяли,вопрос был решён,у меня дальше этим занималась Инна,наказала ей брать всё,что предложат,когда пару банок тушёнки,когда и буженинки,когда пачку творогу.с полгода наверное-потом стали появляться продукты в кооперативах,по мне так лучше переплатить.Сейчас и магазина этого нет,а хороший был,у директора связи,персонал вышколен,они его приватизировали и продали.Некоторые продавцы перешли в новые.Здороваемся.Про пышечную не скажу-пышки не люблю.А в Питере у меня было несколько мест гастрономической отрады-подвальчик кафе Север с обалденными пирожными,самое любимое Ленинградское-просто как всё гениальное-в конвертик слоёного теста завёрнута ложка заварного,при выпечке поднялось,сливочным кремом начинили-очень хороший крем делали,иногда взбитыми сливками-балдёжь,если хватало терпения-наверх в булочную китайскую и взять кофе.Потом магазин Восточные сладости на Невском-очередь за миндалём в сахаре.году в 80-м мы с Инкой ездили-магазин ещё был.А ещё магазин Сыр,с Рокфором,куда там теперешним Дор-Блю и швейцарским,и магазин Рыба с
селёдкой пряного посола по 1руб.45 коп.К мясу я была равнодушна,хотя блат был не слабый-на моём участке жил мясник из Елисеевского.Это уж когда замуж вышла,ходила к нему по приглашению-очень ему нравилось,что я уколы ставлю не больно.Ну это вообще была сказка-и вырезку,и тонкий край,чего скажешь,того и отрубят,на фарш сразу отрубят и в мясорубку пропустят,ещё цыплят парных по руб семьдесят одному дадут-у меня муж готовил-мне некогда было,это году в 70-м было.

[nadjavandelft.livejournal.com]

а как же - и подвальчик Севера, и булочная, и Восточные сладости.и Рыбы - сколько я там с нянюшкой в очереди отстояла, на живых рыб пялясь.. а Сыры- не помню. у нас на улице неплохие магазины были - на Невский редко ходили .
а в перестройку я была в Москве. у нас талонов не было, мне мама из Питера присылала такие кирпичи из мяса мороженого - по талонам давали.. а меня ж дочка маленькая и муж свалил...

[t-nadya.livejournal.com]

развспоминаешься-это как беседовать с вернуышимся из похода другом...Я жила в Красном селе.по участкам бегала,ещё и почту разносила,до обеда управишься,быстренько вымоешься и через старинный парк с горы на вокзал на электричку,из метро вынырнешь уже на Московском вокзале-магия Невского проспекта.Раз в 10 дней за билетами в театр,сложней всего в БДТ,но я и там все спектакли пересмотрела,другие театры было попроще,в филармонию часто ходила, играл Малинин,уже старый и толстый.Я рассказывала наверное,сестра дала мне абонемент в голубой зал,для довоенных ленинградев,очень дешёвый абонемент и очень хороший,я ушла в антракте,не могла на этот зал смотреть,старушки с пожелтевшими гипюровыми воротничками,сумочки,руки перебирающие цепочки и слёзы в светлых глазах.Их тогда начали переселять из коммуналок в центре в спальные районы,а они упорно каждый день ехали в свои привычные места.Съесть пирожок с бульоном в кулинарии от Метрополя около пассажа,посидеть на бульваре-я была очень сочувствующим слушателем.Город давал им силы жить.Ещё одно место покинула близка к истерике.Выходя из троллейбуса зацепилась и порвала своё шикарное швейцарское пальто,пошла в художественную штопку.Весна.народу много,студент принёс единственные брюки,сидит в трениках.Старичок принёс светлые брюки и габардиновый или коверкотовый макинтош,старушки в шляпках принесли светлое пальто.с каждым занимаются долго,приёмщица ставит крестики на местах штопки,я благодарна ей за терпение,понимание и сочувствие к этим людям,долго я не выдержала-ушла,потом сделала вытачки и спрятала дырку.А руки приёмщицы с мелком помню до сих пор.В 80-м возила Инку в Питер и и мы с ней ели пирожки с бульоном в этой же кулинарии и с нами за столиком ела старушка с лицом,изурдованным осколком,пару пирожков завернула с собой.Я так обрадовалась,что она жива-мы разговорились,мы пошли в гости к бабе Кате в сквер перед Пушкинским театром,она с нами,рассказывала где что было,Инка с удовольствием слушала.Она с шоссе Революции ездит почти каждый день в город.Не знаю как пережили перестройку и эту вакханалию с переселением эти старички-скорее никак.Инка последние три года регулярно там бывает-говорит- народ выживает как может,зарплаты маленькие,на всём экономят,толстых нет,все худые и бледные,но город и её приворожил-она ж по сути питерская у нас.Я ей говорила-давай сдадим квартиру,там снимем,приживёшься-поменяем.Но я понимаю-не приживётся,и я не прижилась.но это отдельная тема