А давайте поговорим про котлеты!

[nadjavandelft]

Нет-нет, я пока не сошла с ума на почве домохозяйства!

 ПРосто давеча в одном сообществе запостила опрос и поняла, что котлеты - прекрасная тема для беседы, хоть бы и под вечер пятницы.
Закончена рабочая неделя, впереди 2 выходных, может. и семья соберется на совместный обед, ну и как тут не поговорить о теплых, нежных, румяных котлетах, которые даже можно особо не жевать  - ведь даже дети их обычно любят!( С макаронами и соленым огурцом).
 И даже я в детстве - хоть и очень не любила есть - от котлет никогда не отказывалась - ни дома, ни  в гостях.

Более того, я с удовольствием ела и различные столовские котлеты/биточки, хотя и понятно было, что там хлеба больше, чем мяса, и очень любила котлеты из культовой "Пышечной" - на Желябова (ныне - Б. Конюшенная) рядом с ДЛТ. Они были почти круглые. какие-то лохматые, оченьяркого вкуса и запаха. С хлебом и горчицей - аах!

 Еще  в детстве  я - со свойственной мне пытливостью - заметила, что у каждой хозяки вкус котлет разный.
 Ну - самые-то вкусные готовила наша няненька - у нее они были большие, румяные, обсыпанные сухарями, громко плевались жиром на большой сковороде! Кстати, сухари иногда доверялось приготовить мне ,и я толкла сухие куски булки в тяжеленной медной ступке медным же пестиком.
А как красиво выглядели в большой миске продукты для котлет: пропущенные через мясорубку красное с белыми прожилками-  мясо, белые - замоченная булка  ( обязательно  батон за 13 копеек) и репчатый лук, сверху все это великолепие посыпалось молотым черным перцем ( и солью. конечно) а сбоку плавали в прозрачном белке яркие желтки.
 А запахи какие потом плыли из кухни...

Но я отвлеклась. тема опроса была - как вы выкладываете котлеты на сковородку ?

 Я вдруг сообразила, что придерживаюсь всегда одного патрона.
 Если представить себе сковороду в виде циферблата, то первую котлету я кладу всегда на цифру 7, затем двигаюсь против часовой стрелки примерно до 3, затем - по часовой эдак до 10, затем - от 3 до 12 - и завершаю круг по часовой. последняя котлетка - в середину. ( кстати, так же поступаю и с оладьями)
 По результатам опроса выяснилось, что некоторые хозяйки начинают так же как и я, а вот другие - начинают  прямо с середины.
 Помилуйте, как так можно-с? Ведь серединка самая горячая? А - нет, выкладывают - и все тут.

 А как это делаете вы?

Заодно в комментариях к опросу промелькнул и способ  приготовления в духовке,  вызвавший неподдельный интерес.
Ну, что тут можно сказать? В духовке - да, хорошо получается, но это имеет смысл, мне кажется, если едоков - больше двух. Иначе - что делать с целым противнем котлет?
 Впрочем, может быть, я и неправа?

Мой путь к вкусным котлетам оказался долгим и трудным.

Когда - в первом браке - я начала сама готовить, то у меня были какие-то идеалистические представления о котлетах
Я рыскала по Москве и покупала разное мясо - говядину, свинину, баранину. Смешивала фарши, вымачивала в молоке - а то и в сливках -белый хлеб ( не булку,это ж Москва) . Котлеты получались невкусные, жестковатые и вообще  - клеклые, как говорила моя свекровь. У нее, кстати, было вкусно.
В какой-то момент  я позвонила в Ленинград и пожаловалась на неудачи маме.
 Мама сказала, чтобы я не увлекалась яйцами, а хлеб вымачивала в воде - потому что от молока они становятся жестче. И вообще посоветовала подливать водички.

 Вот тут-то мне и начали открываться тайны консистенции котлетного фарша.

Основы рецептуры ко мне пришли от нянюшки. Когда-то на вопрос - как делать котлеты - она ответила:
надо взять четыре помидорины фарша и одну помидорину булки.
 С тех пор этим чеканным рецептом пользуемся не только мы с сестрой, но и многие наши друзья.

Начало 90-х годов внесло свои коррективы в рецептуру. С мясом в Москве было плохо, стояли километровые очереди за ножками Буша, иногда удавалось купить котлеты -полуфабрикаты, не помню уже, сколько они стоили. В моем детстве были котлеты за 6 копеек и за 12. За 12 были вкуснее. а вот в годы перестройки - уже хватали все, что можно было достать.
 И моя соседка по дому научила меня, что надо делать с этими котлетами:
 Она перемешивала их прямо с панировкой обратно в фарш, добавляла много очень мелко нарубленного лука и яйцо - если таковое находилось в холодильнике. А если нет - так и нет.
Котлеты получались, как ни странно, вкусные, нежные.
 В эти же годы перестройки меня научили - за неимением яйца - добавлять в фарш тертый картофель. Действительно - очень удачный вариант.
 Странно, я только сейчас об этом вспомнила - давно уже так не делала...

Ну в общем, как вы наверное догадались, котлеты я делать, в результате, научилась - домашние и друзья едят с удовольствием.  А также рыбные, куриные и шифта(курдские с зеленью).
 Хотя - когда мы приезжаем на каникулы в Россию, то всегда просим мою сестру mat_vasha наготовить котлетушек-матушек(с) - а уж она делает целую гору  с душой, с чесночком. и мы их потом несколько дней едим и на обед, и на завтрак. и на ужин.
 В Голландии котлеты не делают. Тут есть гамбургеры и мясные шары - разной величины.  Типичное не то.

 Этим летом мне довелось быть в одном обществе на праздничном летнем обеде, приготовленном какой-то известной делфтской дамой - шеф-поваром. В числе прочих блюд буфета оказались и небольшие котлетки, которые она как-то по-итальянски назвала. По вкусу они как раз напоминали мои домашние. Народ смел их моментально и о них только и разговору было. А я тихо посмеивалась.

 А теперь, мои дорогие, почему бы и вам  не поделиться в комментах своими рецептами котлет и не обсудить способы их приготовленья?
 В конце-то концов, домохозяйка я или где?!!
 ( фото - из интернета)

АПД. А вот интересно, сколько читателей этого поста завтра на обед приготовят котлеты?

Comments

[mosselprom.livejournal.com]

а я-то кладу первую котлету (оладушек, сырник) - на час дня. потом на два, потом на 12, потом на 11, потом в середину, и постепенно - лево-право - дохожу до низа.

а вообще вы правы, пора делать котлеты! нет счастья без котлет! а получаются всегда разные. у меня и сырники всегда разные.
все, знаю, что буду завтра делать!

[nadjavandelft.livejournal.com]

ага, т.е. относительно меня - ровно с противоположной стороны))
конечно - всегда разные. от мяса многое зависит.
а у меня здесь и мясорубки нету - из готового фарша леплю, так что - как повезет))

[tefffi.livejournal.com]

Котлеты - тайна тайн Дома...
Никакие рецепты не помогут. Или хозяйка их делает вкусно, или нет.
Всё.
Как ни странно, мало у кого они вкусные: не пережаренные, не пережИренные, сочные и...как надо.
А уж вчерашняя котлета - "это нож в спину любви", как говорила моя Ба))
А мой муж любит...вчерашние...)

[nadjavandelft.livejournal.com]

папа мой любил вчерашние. он их на бутерброде холодными ел.

[nastiamc.livejournal.com]

Нож в спину любви - это прекрасно. Это ко многому применимо.)

[tigroloshad.livejournal.com]

Я люблю делать котлеты из смеси куриного и индюшачьего фарша, с луком, белым хлебом, вымоченным в молоке, обязательно с чесноком, ну соль-перец это понятно, а потом я их прямиком в на противень, на сбрызнутую растительным маслом фольгу, и в духовку где-то на 180Ц, 20 минут на каждой стороне. Мням!!!

[nadjavandelft.livejournal.com]

мням - точно! и лук и чеснок? а фарш - сама
делаешь?

[http://users.livejournal.com/_madra_/]

Если мясо постное, кручу в фарш немного сала. Хлеб кладу без корки. Белок взбиваю, а желток вообще не кладу. Ещё, если не лень, половину лука кладу в фарш обжаренным.
Жарю, как ты:)

[nadjavandelft.livejournal.com]

взбиваааешь!
Хлеб я тоже без корки.
а почему желток не кладешь и что ты с ним тогда делаешь?

[olitvak.livejournal.com]

Так бы и съела прямо с экрана! А у меня тут мясорубки нет. Фарша, что ли, готового купить...

[nadjavandelft.livejournal.com]

Пойди, Оля. купи и сделай!
потом расскажешь!)))
я на готовом делаю.правда если рыбу - сама промалываю.

[bergberg.livejournal.com]

По теме))

Лариса Рубальская
Была молодой и зеленой
И сытой бывала не слишком.
О "Хилтонах" и "Шератонах"
Читала в заманчивых книжках.
А лучшей едою считала
Котлеты, а к ним макароны.
И даже во сне не мечтала
О "Хилтонах" и "Шератонах".
Отель "Шератон",
Лакей откроет двери.
Отель "Шератон",
Сама себе не верю.
Отель "Шератон",
Подхватит чемоданы.
Отель "Шератон",
Неведомые страны.
Ведет меня в горку кривая,
В Парижах бываю и в Боннах.
И запросто там проживаю
И в "Хилтонах",
И в "Шератонах".
По белому свету летаю
За йены, за марки, за кроны,
Но лучшей едою считаю
Котлеты, а к ним макароны!

[nadjavandelft.livejournal.com]

класс - спасибо! абсолютно по теме!

[elena-masque.livejournal.com]

У нас здесь тоже "мясные шары" под названием boulettes, с непременным соусом - не то, конечно, но когда делает мой муж и без соуса, на наши котлеты очень похоже.
Как делаю я: по части соотношения фарш-хлеб кладу примерно ту же пропорцию 4/1, яйца не добавляю вообще, зато добавляю хорошую столовую ложку майонеза примерно на 0,5 кг фарша, хлеб замачиваю в воде, а муж для своих булетт - в воде с растворённым в ней бульонным кубиком. Порядок раскладки у меня примерно такой же, как ты описала: первая на 7-8, далее по часовой, последняя - в центр. Говорят, что у меня вкусно получается :)

[nadjavandelft.livejournal.com]

аа - с майонезом - да, я про такое слыхала. А на чем ты жаришь?
я - только на постном масле, что, наверное, неправильно. но не переношу всех этих маргаринов и топленое тоже.

[t-nadya.livejournal.com]

Про мясокомбинатовские котлеты по 12 копеек.Очень они меня выручали,когда кормила Инкин оркестр.Этот кошмар страшно вспомнить.Перестройка,у многих детей дома и есть-то нечего,а они после концерта придут,продуются там...Покупалось 30 котлет в Диетке напротив,привозили свежие каждый день.Всё выбивалось в миску вместе с панировкой,тёртого чесночку,взбитое яйцо,молоком развести и постоять немного,чтоб панировка размокла,выбить,немножко специй-Мускатного орешка или бадьяна и на две сковороды.На гарнир-что подвернулось,но обязательно капустный салат -мелко крошеная капуста на укропе-тонко вдоль,потом поперёк,морковка тёртая,если есть один свежий огурчик,немного тёртого чесноку,горошек,крутое яйцо,майонез или масло-что есть-до сих пор когда приезжают, готовят этот салат.Картошку тоже чистили командой-если капустного салата эмалированный таз,то и картошки ведро или около того.И что-нибудь к чаю на скорую руку.Почему говорю кошмар-этим детям сейчас больше лет,чем было мне тогда,они всё ещё дружат,страшно вспомнить,сколько у меня было энергии и как я с этим справлялась.Не жалею не минуты-подруги ругали-такую ораву кормить-но помиру не пошла,а радости было!Мордахи порозовеют,отдышатся-поют,играют,чай все музыканты-поют хорошо.И очень хорошая атмосфера доброжелательности.

[nadjavandelft.livejournal.com]

ох, да, много детей кормить вот так - это удовольствие! и никакие изыски не нужны!

*

[a1egria.livejournal.com]

Надя-Надя! Я вот мяса не ем, а теперь мне будут всю ночь сниться котлеты. Того и гляди, проснусь завтра не вегетарианцем, а вовсе мясоедом :-))

Re: *

[nadjavandelft.livejournal.com]

ох, извини!
ну - ты можешь сделать котлетки из капусты, кабачка, тыквы -= тоже ведь очень вкусно!
а потом расскажешь - в каком порядке ты их выкладываешь на сковороду)))

[t-nadya.livejournal.com]

Что касаемо самих котлет-ну вырезку переводить на рубленые котлеты грех,да и не по пенсионному карману,у нас продают очень приличный куриный фарш,часто из грудок,ну это с застойных времён святое дело-покупались как минимум две курицы и разделывались на полуфабрикаты,а из двух грудок две сковородки котлет-я лук ни в какие котлеты не кладу,кладу чеснок тёртый в умеренных количествах,как и Ляля-желток,манку и развожу молоком.Куриный фарш развожу довольно жидко и на сковородку в растительное масло накладываю как оладьи-ложкой.А лук жарю кольцами и кладу на котлеты.Чего-то сильно захотелось не котлет,а пюре картофельного.Надо молоко из морозильника достать-фарш есть,завтра сделаю,картошка на веранде в ведре-Инка в воскресенье приедет-будет детство вспоминать.Девочки-самые вкусные котлеты ,конечно,из баранины.Баранину покупаю редко,я её могу поесть один раз-вкусно,даже очень.Щи со свежей капустой на бараньих рёбрышках(обязательно первый бульон закипячу и вылью)а второй уже заправляю,и тушёная с большим количеством лука-аж сладкая,и плов и т.д.Но второй раз уже не хочу.И к котлетам это тоже относится-их я делаю большие с луком и чесноком-они очень сочные и в фарш кроме перца обязательно шепотку бадьяна.В том и беда,что от них не оторваться...У нас приятель завёл коз в саду,теперь снабжает нас молоком и молодой козлятиной-но у меня всё тоже самое-ну раз поем,ну два-больше не хочу-ничего не болит-просто не хочу.А зря.

[nadjavandelft.livejournal.com]

ах - как вкусно рассказала!
а иы баранину едим постоянно. я как-то перестала здесь покупать и говядину и свинину - редко едим. курицу - да, но она тоже не очень вкусная. а вот баранину заказываю у турка - постную, беру обычно ногу без кости. жарю в пряностях и паприковой пасте, или просто варю. рис - отдельно делаю.
и - знаешь, не надоедает почти. Сын все время баранину просит. а котлеты я не пробовала делать.
вернее делаю иногда из покупного фарша напополам баранина и говядина - курдские котлетки тонкие - шифта. вот это очень вкусно!

[bruxelloise-ru.livejournal.com]

В Москве мы фарш прокручивали дважды, второй раз с размоченным хлебом (в той же пропорции, что у вашей нянюшки)и луком , яйца не добавляли, а добавляли сметану и иногда порубленную траву ( петрушку, например). Здесь, пока у нас не появился комбайн с мясорубкой, я приспособилась покупать готовый фарш нескольких видов, как правило из свинины с телятиной, добавляю рубленный лук, иногда сметану и траву, хлеб и яйцо не кладу никогда. На сковородку выкладываю с разных мест ( текущая сковорода медленно греется, а я в нетерпении выкладываю с самого нагревшегося места), но всегда по часовой стрелке, почему-то.

[nadjavandelft.livejournal.com]

я яйцо тоже не всегда кладу - как фишка ляжет)))
дважды прокурученный - они очень нежные должны быть!
а с петрушкой-сельдереем я шифта готовлю но там их мнооого должно быть!

[nastiamc.livejournal.com]

Я с 12 начинаю. Потом 1, потом 11, середина 2, 10, середина 3 и т.д. Надо же, никогда об этом не задумывалась. Интересно как моя мама это делает, может это что-то генетическое?

[nadjavandelft.livejournal.com]

вот - как интересно иногда дурацкие вопросы задавть! а рецептик?))

у меня еще коронный вопрос есть - как ты на пальцах числа показываешь - от одного до пяти? )))ну это - прямо в отдельный пост можно))

[quichenotte.livejournal.com]

У нас тот же рецепт, что и у тебя. Только бабушка поджаривала котлеты, а потом тушила в кастрюле до готовности. Если у тебя целый противень котлет, можно часть из них заморозить и использовать по мере надобности.

На мою свадьбу папа приготовил мини-котлеты на палочках к коктейлю, который по традиции дается в доме родителей невесты. Народ до сих пор по этим котлетам стонет, такие они были вкусные.

Завтра я точно котлет готовить не буду: сегодня ходила в магазин и готовила. В частности, борщ.

И не знаю, смогу ли я вообще котлеты ест сейчас с моим желудком. А никто другой не будет.

[nadjavandelft.livejournal.com]

понятно - спасибо, Марина!
здоровья тебе!

[zuzlishka.livejournal.com]

Котлеты мужицкие( я вегетарианка)
В фарш с хлебом, размоченным на соевом молоке добавляю тертую морковь, кабачок, кале, шпинат - что нить одно из. Соль, приправы, яйца.
Сковорода непригораемая и никакого масла.
Никаких обваляек: мокрыми руками формирую котлетку и перебрасываю из ладони в ладонь несколько раз, чтобы сформировать более плотный ровный слой по краю - как бы "шкурка".
Когда одна сторона почти готова, переворачиваю, протыкаю вилкой и прижимаю чуток, чтобы вышла лишняя вода. Накрываю крышкой. Потом крышку снимаю и жду выкипения соуса - воды.
Они сочные, мягкие, полезные - без жареной корочки.
Мясо куриное или индюшачье

[nadjavandelft.livejournal.com]

Ах, как вкусно!
но у нас индюшатина не везде продается, а тем более - фарш.
Жужа, но это ведь ты не для себя делаешь?

я, кстати, тоже панировку теперь редко использую, в мясных - так почти никогда. делаю как ты, еще ножом сверху сеточку наношу.

[ka-mysh.livejournal.com]

А я люблю положить котлету в суп,разломать и так есть. Можно заедать другой котлетой, держа ее в кулаке. И без хлеба.

[nadjavandelft.livejournal.com]

я всегда знала, что ты изысканная натура!

[asya-matroskina.livejournal.com]

Я что-то к котлетам равнодушна. Ем, но без фанатизма, и надоедают быстро. Хотя вроде мои вкусные.
Жарю примерно как и ты - сначала с ближнего к себе края окружности, потом на дальний, в конце - центр.
Иногда куриные рубленые делаю (филе двух грудок мелко порубить ножом, туда лука побольше, специй, яйцо одно, пару ложек майонеза - дать настояться насколько терпения хватит, и жарить, выкладывая ложкой, как оладьи).

[nadjavandelft.livejournal.com]

ага - без хлеба, но с майонезом!
вкусно, должно быть!

[snake-elena.livejournal.com]

Я начинаю с семи, выкладываю против часовой стрелки по циферблату, а в середину еще три штуки. Ровно на мою сковородку ложатся 9 котлет (а также сырников). И я люблю добавлять в котлеты тертую морковку или тыкву. Вообще утверждается, что нужно МНОГА лука, чуть не половину веса фарша, тогда-де котлеты получаются особенно воздушными. Половину я не кладу, но четверть точно. Но я в принципе люблю везде МНОГАЛУКА:)))

[nadjavandelft.livejournal.com]

похоже - как я выкладываешь.
А ты лук режешь или трешь на терке?

[jokerjok.livejournal.com]

Не прочитав все комментарии, спрошу: это откуда же в пышечной на Желябова были котлеты? Не есть ли это аберрация памяти? Может быть, котлеты были из "Минутки" на углу Невского и Желябова? Хотя и та - все больше пирожками славилась. А то еще была котлетная на углу Мойки и Невского. Там - да.

[nadjavandelft.livejournal.com]

Никакой аберрации, Юра, ты что?
Сначал было маленькое узкое помещение, автомат, делающий пышки, стоял у окна, и я - 3-хлетняя - в толпе таких же любопытствующих - висела на подоконнике, завороженная механическим процессом: вот - насос двинулся, выплюнул кольцо теста, вот оно поплыло кругом в кипящем масле, постепенно из белого становясь золотым, вот - доплыло до конца, металлические лопаточки подхватывают, бросают на горочку - и пышка скатывается на противень.
потом перенесли в другое помещение - или уж ремонт сделали. и там продавали пышки. а в какой момент котлеты начали продавать - не помню, может, когда второй зал открыли - и там продавали. я помню, что иногда в двух очередях мы с девчонками стояли - это у нас окно было в занятиях в муз школе.

а что, сейчас не продают?

[aisiati.livejournal.com]

Да уж, тема опасная, не диетическая. Кулинарно-ностальгическая:))
Я выкладываю котлеты как и ты. Готовлю так же, как и ты - мы от мам этому учились?
Получаются всегда (всегда!) разные.
Муж их совсем не ест, не признает за еду.
Но дети иногда за милую душу. Да и сама я грешу...
Однажды к нам приехали гости, так гостевая девочка съела подряд две сковородки, это был лучший кулинарный комплимент за всю мою жизнь :)))))

[nadjavandelft.livejournal.com]

приятно, когда дети едят - да еще и чужие!
а муж - ни привык, да? мужики часто вообще консервативны в еде!

[in-es.livejournal.com]

Я прочитала это сейчас, спустя ровно неделю. И именно сегодня, днем в пятницу я готовила котлеты, что бывает не часто.
Выкладываю я их на сковородку так же, как и ты, только после цифры 3 заполняю середину и затем цифры 11-12-1.
Рецепт: мясо куриное. На 700 г фарша 3 куска белого хлеба (в Израиле булка другая, ее просто нет), вымоченного в молоке. Добавить натертый лук (это и быстрей, чем резать его), маленькую картофелину, морковку или батат, кусок кабачка, корень петрушки или зелень и не стесняться, что много овощей. Размешать с яйцом, фаршем, добавить приправы по вкусу: хмели-сунели, базилик, розмарин, соевый соус, порошок грибного супа и добавить панировочные сухари, чтобы не было мокро! (а не добавлять воду! Впрочем, может, фарш не из курицы сухой - этого я не знаю, не пробовала).
Я сразу готовлю 3 сковородки. Хватает на двоих на несколько дней. Или половину котлет не поджаренных можно положить сразу в морозильник, а жарить по мере необходимости. В морозильник можно положить и жареные. И вообще меня учили готовить сразу на неделю-две, только у меня не получается. Наготовишь на неделю, а съедят за 3 дня.

[nadjavandelft.livejournal.com]

ооо - как вкусно!
куриный фарш более жидкий. в него не надо воды, да и овощи дают жидкость.
надо попробовать. и с грибным порошком! люксовые котлетки!

[adesigna.livejournal.com]

Надя!!!! Я уже головой бьюсь - хочу котлет! А еды купила уже на три дня и в воскресенье ... осминоги.

А котлеты у нас как-то плавно трансформировались в полубургеры - маленькое яйцо и лук (у меня мясорубки нет, поэтому я его молочу в блендере с чуть воды). И чуть обжариваю на сковороде, а довожу в духовке.

А ещё делаю бараньи турецкие варианты - типа кебабов. Специй много (и зиру, и корицу, и кориандр, перец) и петрушки много, и орешки - обычно пинии. И их уже тоненькими веретенами на сковороде гриль делаю. И салат к ним - из запеченых баклажанов (уже дольками резаными) и томатов.

[nadjavandelft.livejournal.com]

я курдские люблю - много лука , сельдерея , томатная паста и чуть муки.
Аня, у меня Пост. не искушай))0